Spojit správné víno s odpovídajícím jídlem možná vypadá jako gastronomická překážková dráha, ale existují obecné principy, které je jednoduché se naučit. Určitou dobu se zdála být pravidla pro výběr vína k jídlu velmi prostá. Byla to pouze otázka paměti: bílé víno k rybám a drůbeži, červené víno k červenému masu a sýru, sherry na začátek a portské na konec.

V nedávných letech se tento přístup značně zkomplikoval, ačkoli jeho základní principy zůstaly celkem neporušené. Dnes různé redakce časopisů často pořádají ochutnávky, aby zjistili, jaká vína se hodí ke stále exotičtějším jídlům. Člověka pak nesmí překvapit, jako se to jednou stalo nám, že hledáme víno ke smaženým kachním játrům s jahodovou omáčkou a sladkým italským octem. Výjimky z původních pravidel se tak stále množí. Ve Francii je jako aperitiv módní portské: zjistilo se, že k masitějším druhům ryb jako je mečoun nebo tuňák, se dobře hodí lehká vína, zatímco se už dávno ví, že mnohým sýrům je lépe s bílými než s červenými víny. Někteří lidé na jakýkoli výběr rezignovali a blaženě pijí šampaňské během jídla – to je v pořádku, pokud jde o salát z kozího sýra nebo kambalu, ale s pečeným jehnětem už to tak úžasné není.

Polévky a předkrmy:

Pro polévky - obecně platí, že řídkým polévkám je lépe bez vína, ačkoli ty husté smetanové mohou slavit úspěch s bohatším perlivým vínem.

Paštiky z ryb - nejlepší jsou lehká, suchá vína bez zjevné ovocné chuti.

Paštiky z kuřecích nebo vepřových jater - rozhodněte se pro plná bílá vína s výraznou chutí nebo středně těžká, jemná červená vína.

Uzený losos - vyžaduje robustní bílé víno, které pracovalo v dubových sudech.

Meloun - druhy se sladší dužinou vyžadují vína s vlastní výraznou sladkostí např. víno napadené ušlechtilou plísní či ledové víno.

Fritované houby - jsou nejlepší se středně plnými jednoduchými červenými víny.

Chřest - bohatší styly Sauvignonu jsou dokonalou volbou. Jemná vína budou trpět.

Jídla s těstovinami (v jejichž základu jsou rajčata) - zde fungují nejlépe lehká až střední vína z domácích odrůd.

Ryby a plody moře:

Garnáti, mořští raci, langusty, atd. - v tomto případě se hodí téměř každé suché bílé víno. Vyhněte se vínům s těžkým dubovým buketem. Pokud podáváte majonézu, rozhodněte se pro kyselejší vína.

Ústřice - klasickým doplňkem je šampaňské.

Humr - pokud je podáván za studena v salátu vyžaduje bílé víno s pronikavou chutí a kyselostí. Podává-li se humr teplý jako hlavní chod např. Thermidor, vyžaduje okázalá a těžší vína.

Lehké ryby např. Mořský jazyk, pstruh, platýs a podobné ryby - ty si rozumějí s jakýmkoli lehkým bílým vínem, bez dubového buketu, nebo jen s jeho lehkým nádechem. Víno může být téměř odkudkoli.

Ryby s tuhým masem, jako je mořský okoun, kambala nebo treska, potřebují plná bílá vína.

Losos - k této rybě se dobře hodí elegantní středně těžká bílá vína s trochou kyselosti. Stejně tak se losos umí vypořádat s dosti lehkým červeným vínem.

Tuňák - dejte přednost hodně průbojnému červenému vínu před bílým vínem.

Maso a drůbež:

Kuřata - jedná-li se o pečené kuře, rozhodněte se pro kvalitní středně těžké červené víno.

Krocan - vyžaduje na závěr červené víno, o trochu silnější, než jaké byste podávali ke kuřeti.

Králík - víno se vybírá stejné jako u pečeného kuřete.

Vepřové pečené či grilované kotlety - je nejlépe podávat s hodně plnými, lehce kořenitými červenými víny.

Skopové maso - pro ně byl možná vynalezen Cabernet Sauvignon.

Hovězí plátky masa z kýty nebo svíčkové - ty se umějí vypořádat s nejplnějšími a nejurostlejšími červenými víny odkudkoli. Bifteky vyžadují něco poněkud lehčího.

Kachna - nejlepší je středně těžké červené víno s mladistvou kyselostí.

Zvěřina - nezbytná jsou vysoce koncentrovaná červená vína, zrající po jistou dobu v lahvi.

Dezerty:

Čerstvé ovocné saláty - je nejlepší podávat samotně, protože jsou celkově příliš kyselé, než aby to vínu nějak prospívalo. Také mražené dezerty mají sklony ochromovat citlivost patra pro vychutnání vína.

Cokoli, co má v základu vejce a smetanu, jako pudinky a šlehané pěny, vyžaduje červená vína vyrobená z hroznů napadených ušlechtilou plísní.

Čokoláda - vínům nijak neškodí, ale myslete především na maximální bohatost a vysoký obsah alkoholu.

Ovocné koláčky - jsou nejlepší spíše s dezertním vínem z pozdního sběru než s ušlechtilou plísní.

Sněhové pusinky nebo smetanové dorty - jsou dobré se sladšími druhy šumivého vína.

Na závěr vám mohu předat jednoduchou pomůcku, kterou jsem se naučil ve Francii. Na začátku každodenního několika hodinového večerního stolování se prakticky pokaždé začíná lehkým šumivým vínem, pokračuje se přes lehká bílá vína a končíte těžkým silným červeným vínem. Každé podávané víno je ideálně sladěno s podávaným pokrmen.

Částečně čerpáno z knihy: Ilustrovaná encyklopedie vín, nakladatelství Svojtka & Co. s.r.o.